В преддверии Нового года — самого теплого, уютного и семейного праздника, объединяющего за праздничным столом не одно поколение, в стенах легендарного отеля «SAVOY» состоялась восьмая встреча в рамках проекта ПРО СВЯЗЬ ПОКОЛЕНИЙ «СЕРЕБРЯНЫЕ ВЕЧЕРА». Спикеры говорили о еде и вместе с гостями разбирались в том, кто же такой ресторатор, и «с чем его едят?».
Для разговора о еде, рестораторах и ресторанном деле организаторы выбрали неслучайное место – роскошные, исторические интерьеры гостиницы SAVOY, которые создали мгновенно гостям вечера атмосферу праздника и… застолья. Ведь в этом здании на улице Пушечная (ранее улица Софийка) еще с конца XIX века, на протяжении более века существовал и существует и поныне ресторан, носящий в разное время различные названия. Сегодня это ресторан SAVOY, который так же, как и в день своего открытия в 1913 году, остается аутентичным историческим пространством в стиле рококо, где тепло, радушно, а главное невероятно вкусно встречают гостей. Всегда особое восхищение посетителей ресторана вызывал и вызывает до сих пор мраморный многоярусный фонтан, созданный по эскизу самого Михаила Врубеля. Когда-то в фонтане плескалась рыба, а официанты вылавливали ее для гостей. Теперь там плавают золотые рыбки, исполняющие желания посетителей ресторана. Но только один единственный раз. В 1926 году именно в «SAVOY» остановились звезды немого кино Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Гостями отеля в разное время были Владимир Маяковский, Сергей Есенин и Айседора Дункан.
Сложно представить более концептуальное место для разговора о ресторанном деле в контексте главного тезиса «Серебряных вечеров о «связи поколений». Ведь история ресторанов в России берет свое начало именно в XIX-м веке, на конец которого и приходится расцвет лучших рестораций. Как тогда, так и сейчас некоторые рестораны настолько популярны, что являются не только местом, где можно поесть, но точкой особого притяжения: сюда возвращаются за эмоциями и за особыми ощущениями. Именно поэтому основным лейтмотивом дискуссии и стал вопрос концепции ресторанов.
Все три спикера вечера — большие профессионалы в своем деле. Двое из них – находятся внутри ресторанного бизнеса. Константин Жбаков — один из самых известных экспертов по мясу в России. Знает большинство кухонь мира и имеет большой опыт работы с поварами из разных стран. Гаяне Бреиова — ресторатор, бренд-шеф, телеведущая, автор кулинарных книг и владелица ресторана армянской кухни «Gayane’s», в меню которого она собрала любимые блюда своего детства. А третий спикер — Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, эксперт теле- и радиопередач гастрономической и ресторанной тематики, создатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia, человек, который знает всю Россию «на вкус» прекрасно уравновешивал мнения двух рестораторов, придавая всему разговору нужный объем и остроту.
Возвращаясь к вопросу о концепции российских ресторанов, их успеху и популярности у посетителей, все трое спикеров сошлись во мнении, что ресторатор – одна из самых сложных и непредсказуемых профессий. Никто никогда до конца на понимает формулу успеха того или иного заведения.
Гаяне Бреиова, конечно же, рассказала о концепции своего заведения, которое названо ее именем не для того, чтобы заявить об исключительности владельца, а чтобы подчеркнуть личную ответственность за все, что происходит в ресторане. Гаяне сама руководит бизнесом и кухней, встречает гостей, рассказывает истории и создает на основе армянских традиционных продуктов новые вкусы, новую армянскую кухню. «А поваров для своей кухни я выбираю по принципу «вкусных рук», — рассказала Гаяне. Важно подчеркнуть, что национальная кухня играет важную роль в поддержании и укреплении связей между поколениями, между родителями и детьми, бабушками, дедушками и внуками.
Константин Жбаков поделился секретами своего мастерства, в котором, оказывается, важен не столько процесс приготовления мяса, сколько навык его разделки. «Сейчас этому мастерству никто не учит, — посетовал ресторатор. — Я эти эксклюзивные знания о разделке туш получил, работая в молодости в столовой КГБ». Как тут не вспомнить незабываемую разделку туши «нетигра» героем Евгения Леонова в «Полосатом рейсе».
Вспоминали рестораны и заведения Общепита советской эпохи. Дмитрий Алексеев — авторитетно заверил, что советская кухня не является продолжателем российской кухни. Критик подчеркнул, что отечественная гастрономия на данный момент опережает многие европейские страны и внутренний туризм спровоцировал развитие ресторанного бизнеса в провинции. «Так, например, в Коломне, где население составляет около 130 000 человек в прошлом году побывало 1200000 туристов, — заметил Дмитрий, — Это, конечно, отразилось и на посещении ресторанов, которые в этом маленьком городке работают на очень высоком уровне. В Коломне можно попробовать улиток и даже мясо крокодилов, которые здесь же и выращиваются».
Успели поговорить и о молекулярной кухне, разобрались в ее особенностях. Но интересно, что, например, по мнению Константина Жбакова, наша квашеная капуста тоже является продуктом молекулярной кухни, так как содержит бактерии и фактически наполнена духом дома, в котором приготовлена.
Завершилась дискуссия эксклюзивными лайфхаками, связанными, конечно же, с блюдами для праздничного новогоднего стола. Гаяне посоветовала приготовить оригинальный мусс, который подойдет для тех, кто следит за фигурой и в Новый год не делает исключений. В блендере смешать финики, авокадо и пару ложек хорошего какао. Все отправить в холодильник. Вуаля – шоколадный мусс готов!
А Константин предложил заменить традиционный консервированный горошек для оливье -свежезамороженным. «Вы точно предадите любимому салату новое звучание» — подытожил ресторатор.
